品川「肉割烹 吟次郎」
総料理長・角田博史氏
「料理の鉄人」中村孝明氏を師に、「なだ万」にて30年近く腕を磨き、料理長まで昇り詰めた角田博史氏。料理人として45年の経験と感性と技を活かし、ここ品川「肉割烹 吟次郎」総料理長として、肉を至極の料理へと昇華すべく、さらなる挑戦に。

「料理の鉄人」中村孝明氏を師に、「なだ万」にて30年近く腕を磨き、料理長まで昇り詰めた角田博史氏。料理人として45年の経験と感性と技を活かし、ここ品川「肉割烹 吟次郎」総料理長として、肉を至極の料理へと昇華すべく、さらなる挑戦に。

―どういった経緯で品川「肉割烹 吟次郎」総料理長に就任されたのですか?
BLDがお世話になっていた方を通して、「品川でこんなお店をつくりたいんだけど、協力してくれないか」とお誘いをいただいたのがきっかけです。
―その前はどちらにいらっしゃったのでしょうか。
横浜で大手企業さんが所有の、接待で使われる専用の和食店で料理長をしていました。
―角田総料理長について詳しく伺わせてください。まず、料理人としての「原点」について、教えてください。
高校を卒業し、大阪の調理師学校に入って、帝国ホテル「なだ万」が募集していたので、そこから料理の世界に入りました。
―子どもの頃からお料理はお好きでしたか?
はい、そうですね。うーん。好きでしたね。
―ご実家が料理店だったのですか?
いえ違います。実家は電気工事のお店だったので、全然関係ないんですよね。
中学頃までは、そっち方面に進むかな、と思って配線の手伝いもやっていましたね。
でも末っ子だったので、どうでもいいや、って感じで自由にさせてもらいました。

あっちこっちいって学べたことで、引き出しが増えた

―これまで日本を代表する老舗「なだ万」や名店にて研鑽を重ねてこられた総料理長の職歴をもう少し詳しく教えてください。
いろいろありすぎて...。(笑)
料理長をしていた方々が、いろいろなお店を知っていて、人がいないからあっちいけ、こっちいけ、って声がかかって、移動していたので、たくさんの場所を経験しています。
―1店舗、1店舗は長くはないものですか?
そうですね、それほど長くはいないですね。
初めの頃は北海道で2年、また帝国ホテルの「なだ万」に帰って次に群馬のホテルに2年くらい。そしてまた帝国に戻ってこい、と基本はなだ万から出て、戻ってくる、を繰り返してますね。なだ万にも人がいないからね。(笑)
―それだけ角田総料理長の腕が認められていたのと、お人柄もあり、呼ばれてまた戻されたのですね。それほど長く「なだ万」にいらっしゃる方も多くはないのでは?
長い人はずっとなだ万にいる人もいますが、わたしの場合は、逆にあちこちいっていろんな仕事を学べたので、よかったですね。
例えば、同じほうれん草を湯がくのも、切ってからボイルする、根元くくってボイルする、などお店によって違うので。いろいろな経験ができ引き出しも増えたので、今は自分の経験の中で一番いいものをやっているって感じですね。
―どんどん研鑽され、自分のものに吸収されたんですね。とてもいい経験をされたんですね。
本当そうですね。
―今、料理人として何年でしょうか?
今64歳ですので、19から入ったから…、45年ですね。
―ご出身は?大阪ですか?
いえ、神奈川県の横須賀です。バイトしながらやりたいと考えていたので、大阪に出ました。家だとバイトもしないで甘えちゃうから。
―自分に厳しい!

師匠「中村孝明氏」に教わったのは、
まず、「人間関係」

―中村孝明さんとは、どちらでご一緒でしたか?
シンガポールで2年半、一緒にやらせていただきました。基本的にいろんなことを教えてもらい、可愛がっていただきました。ぼくはその時2番手でした。
―中村孝明さんから一番受け継がれたものは何でしょうか。
まずは、「教育」ですね。ひとに対して、こういう態度でやれ、といった「人間関係」が基本かなあ。料理の前に、ちゃんと挨拶できないといけない、とか。

修行はつらかった。
一旦逃げちゃった。

―料理の修行はかなりつらかったこともあったかと思います。エピソードはありますか?
正直な話ですが...
何度か(なだ万に)戻って「煮方」のポジションになった時、自分が休んだら(弟子が)同じ味ができなくて「できるようになるまで教えろ」っておやじに言われて。半年やってもまだできない。半年休みがなくて、それで一旦逃げた。蒸発しちゃった。
―既に角田総料理長の腕は「なだ万」の味になっていて、それを弟子に伝授しろと。
「下に教育しないと、お前、休めないよ」と言われて半年がんばったんだけど、辛くて辛くて。1ヶ月くらい逃げました。でも、連絡がきて、どうしても、ってことでやっと戻りましたけど。
うちの嫁さんに、「つらいから俺、蒸発するから」って言って家にも帰らなかったんです。

○○は小さじ1杯、○○は小さじ2杯、といってもやはりマネはできないんです。火の強さが違う、加減で変わります。季節、食材によっても。なかなか同じ味を継承する、というのは難しいことでした。
―その「なだ万の味」を作られた角田総料理長の腕も改めて感銘受けますが、その味を継承しなければいけないので、その後また頑張られたんですね。
はい、なんとか。できました。休みもらえるようになって。(笑)
でも本当今思っても大変でしたよ。これ、言って良かったのかな。
―すごいエピソードを伺いました。ありがとうございました。
料理長のことを「おやじ」って言うんですが、あるおやじが、当時は「10円玉一枚で(電話一本で)おまえの代わりはいくらでもいるんだよ」って言うんですもん。今はそんなことないと思いますけど、そう言われて腕を磨いていた、弟子に厳しい時代だったのかな。
―いろいろな苦しい修行の経験もたくさんおありなので、今はもう怖いものなし、ですね。
そうですね。
―料理人として45年近く腕を磨かれていらっしゃいますが、ぶれず一貫とした料理人の姿勢にある「理念」みたいなものはありますか。
基本的には「出汁」です。何回つくっても、最高の出汁がいつでもできるのか?と言われると難しい。
場所場所で水道の味も違うので、同じ様にやっても全然違ってきちゃう。そこを妥協しないで毎日つくります。

過去の経験が、品川「吟次郎」で活かされている

―ここ品川「吟次郎」では、“肉割烹”というBLDの飲食店でも新しいジャンルで展開されています。特にこだわっておられる点、特徴を教えてください。
肉の産地はかなりこだわっています。基本的にいいもの、いいものを探しています。神戸の肉屋さんはよく知っているので、神戸が多いんだけど、その他米沢など。あとは鹿児島では無名でもかなりいいお肉があるので、仕入れています。
―そのいい肉をどうやって割烹にアレンジされるのですか?
半分創作も入っていますね。肉寿司は普通、肉を握るだけが多いのですが、さらに何か季節ものをトッピングしたり、と工夫しています。今なら牡蠣のしぐれ煮とか。
―そのアイデアのインスピレーションはどこからくるのでしょうか。
それはシンガポールの経験も大きいかな。日本の食材が1週間に1回、値段も高いんですが、状態が悪い。今まで日本ではそのまま炊けばよかったのに、このままだと美味しくないんです。
海老も大味だし、ナスも特大でほんと美味しくなくて。なので、味噌をかける?何か足す?と、アレンジアレンジして学んでいきましたね。

―どんどん研鑽され、自分のものに吸収されたんですね。とてもいい経験をされたんですね。

―こちらでは、肉割烹ですがラーメンも出されています。透き通ったスープが特徴ですよね。
あのラーメンのスープが透き通るのに、かなりかかりました。3ヶ月はかかりましたね。

―とことんまで追求されたのですね。妥協はされない。

―ところで、なぜラーメンを始められたんですか?
社長の提案です。社長のセンスがいい。発想がすごいんです。ただ、なかなか厳しいのと、突き詰めすぎて原価が高くなっちゃって消えたメニューもあります。(笑)
―角田総料理長の日々のお仕事を伺わせてください。
お店は若い子に任せているので、仕込み、献立、他店のメニューを考えています。ランチは季節のメニューを出しているので。さらに今は来年の御節を考えているのでなかなか忙しいです。夜は丸の内店に行ったりもしています。
―最後になりますが、今後、もっとチャレンジしたいことはありますか?
まだまだ、まだまだ、あります。カウンターのお店やりたいなあと思っています。お話しながら、今日こんな食材あるからこんなのつくってみたんだけど、どうでしょう?みたいな。

―それは是非社長にお伝えしておきましょう!「俺の吟次郎」的なお店ができるといいですね。
これからもますますチャレンジで頑張っていただきたいです。本日は貴重なお話色々伺えました。
ありがとうございました。

PROFILE

肉割烹 吟次郎 品川駅前店 総料理長
角田 博史(かくた ひろし) /
1958年生まれ / 神奈川県横須賀市出身
高校卒業後に大阪の日本調理専門学校へ進学。卒業後すぐに帝国ホテル「なだ万」へ就職し、30年近く料理人としての腕を磨き、料理長まで昇り詰める。
「なだ万」に所属しながら一流ホテルや旅館の料理長を任され、各地で研鑽を重ねる。シンガポール「なだ万」では料理の鉄人「中村孝明(こうめい)氏」を師匠に、2番手として活躍。2020年に品川「肉割烹 吟次郎」開店と共に総料理長就任。現在に至る。料理歴45年の磨き続けてきた技を肉割烹という形で披露する。

RESTAURANT

肉割烹 吟次郎 品川駅前店
電 話 : 050-5456-6725
住 所 : 東京都港区港南2-15-2
品川インターシティ S&R棟 4F
営 業 : 月~金
ランチ  11:30~14:30
ディナー 17:00~23:00
(l.o.22:00、ドリンクl.o.22:00)


土・日・祝
ランチ  11:30~16:00
ディナー 16:00~22:00
(l.o.21:00、ドリンクl.o.21:00)